盐城幼儿师范高等专科学校食堂管理制度
食堂卫生检查制度
一、做好食堂卫生工作，保障师生生活
加强学习，提高食堂工作同志的思想认识，切实抓好饮食卫生，严防病从口入，确保师生员工的身体健康，为师生员工创造一个良好的学习和生活环境。
二、食堂卫生工作检查
检查负责：后勤管理处分管食堂的副处长、专职司务长
主要检查内容：
1、食品卫生：要求采购的食品，必须是新鲜蔬菜和新鲜水产品，严禁购买霉烂变质及其它对身体有害的各种食品；严禁采购熏腊制品及半成品，如：猪头肉、肉圆、鸡爪等。猪肉的购买要定点供应，各食堂和肉食供应商要有协议，米、面、油、酱油、醋等要定点统购，严禁购买霉变或有毒粮油。
2、食品采购、制作、出售、留样：采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证，不得擅自购销来历不明的食品，杜绝加工掺杂使假、以次充好等伪劣食品；制作、出售要按秩序进行，烧制食品要煮熟烧透。变质食品严禁加工和出售；坚持每日每餐的食物留样，数量要足、品种要全，如发现食物中毒或疑似食物中毒，要保留现场、封存可疑食品，以便查清事故原因。
3、橱（餐）具（器）卫生要求：做到每餐后必清洗；菜板、面板、售饭台、工作台、锅灶台，随时清理，保持干净；饭盘、菜盆、粥桶，饭后清洗干净，放置整齐有序；锅灶台面、蒸饭车、抽油烟罩每周大清洗一次，保持干净无污垢；公用餐具、饭铲、饭勺等要做到一漂、二洗、三冲、四消毒、五保洁，公筷消毒后及时清洗凉干。禁止使用一次性快餐盒、一次性筷子。
4、食品的贮存和保管：食品贮存做到生熟、荤素分开，防止交叉污染，肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。原料储存做到离地离墙，整洁、分类存放。定型包装原料应贴有标签，进货时要严格验收、检查、登记，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮等工作。
5、个人卫生：要求食堂所有工作人员必须具备健康证，窗口服务必须做到着装干净、整洁，售饭时统一工作服，拿取食品必须使用食品夹或一次性手套，戴口罩；不留长发，不留长指甲，不蓄胡须，不涂口红，不戴戒指上班，不得用私筷到出售的饭菜盆中去夹饭菜；售饭时不准抽烟。
6、环境卫生：要求室外环境场地做到及时清扫，保持干净，无垃圾，开水池保持无茶垢，外墙壁无脏物，无蜘蛛网；室内外做到窗明几净，地面清洁无集水，台面清洁，物资放置有序，保持室内空气流通；仓库物品放置做到隔墙离地、干净卫生、安全无四害。
7、加工过程中的卫生：
（1）要求食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
（2）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（4）炊事员必须使用新鲜干净的原料加工食品，不得使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
（5）加工食品必须烧熟煮透，加工熟制的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
8、禁止非食堂工作人员进入食堂。
三、卫生检查措施
由伙管会负责对各食堂建立卫生检查档案，每天将检查结果向各食堂和学生公布。每月底对各食堂的累计积分汇总，作为各食堂优质服务评比活动的主要依据，并作为考核奖惩的依据。
本制度希望各食堂严格执行。
食堂司务长工作职责
食堂司务长具体做好食堂的管理工作，其职责如下：
1、负责做好食堂全体人员的思想教育工作和规范管理工作。
2、具体负责学校伙管会的业务指导工作。
3、定期做好市场物价的调研工作，把好质量关、价格关、卫生关，确保不发生重大饮食事故。
4、做好协调工作，帮助各食堂解决客观存在的有关问题。
5、根据制定的考核条例，做好各食堂的检查考核工作。
6、认真做好“食堂日志”的记载工作，做好食堂的物资保管工作和安全工作。
7、每周召开工作例会，总结问题、剖析原因、提出整改要求。
8、完成交办的其它工作任务。
微机录入充值管理员职责
- 后勤管理处微机录入工作人员要树立服务育人的指导思想，确立为师生服务，为教育教学服务的宗旨。
- 微机房工作人员是机房安全的直接责任人，要加强安全防范意识，负责管理本室的所有财物，加强微机房的防火、防盗等安全工作。
- 录入员工作要认真、周到热情，严格遵守财经制度和纪律。
- 微机房录入员要及时将每天的师生存款缴存食堂对公银行账户，于次日凭银行现金缴纳单和计算机输出的师生磁卡存单到学校会计处结账。
- 学校每月和各食堂以及三产经营性服务单位结账一次，先由食堂微机房出具当月各经营性单位营业报表，再由后勤财务处长、分管校长签字审批后至会计处结账付款。
- 食堂微机房要为学生存取款提供方便。师生员工如有特殊情况需要取磁卡存款，应先由本人书面申请，再由财务处长、分管校长签字审批，微机录入员凭审批后的申请报告取款。师生员工磁卡遗失，需注销办理新卡，应先由本人填表申请，由财务处长审批，交10元工本费，方可办理。毕业班学生毕业离校需要取款时由食堂微机房提供需退卡人员明细表及白卡，由财务处处长、分管校长签字审批后，一次性提取余款并注销磁卡。
食堂评比奖励制度及细则
一、评比对象：
服务学生就餐的各食堂。
二、参评人员：
就餐的学生代表、伙管会组织评比（各生活部成员、班生活班委、新世纪的生活老师及部分家长），参评人数不少于40人。
教职工代表：校长室组织评比，参评人数不少于10人，各部门熟悉食堂工作的领导，相关部门领导组成。
三、评比内容
综合评比：综合评出师生满意的食堂一个
单项评比：1、服务质量最好的食堂一个。
2、卫生状况最好的食堂一个。
3、饭菜价格合理、质量最好的一个。
四、评比办法
集中组织参评人员根据评议表，认真进行评比填写，当场评议，当场统计结果。
五、奖励标准
获得综合第一名的食堂，奖励人民币200元。
获得单项第一名的食堂、奖励人民币100 元。
六、其他说明
1、凡有下列情形之一的食堂，取消获奖资格。
⑴发生食堂中毒事件的食堂。
⑵采购禁购食品及原料的食堂。
⑶违规经营，受到点名批评的食堂。
⑷在经营服务中，被职能部门（如卫生监督所、质监局、市教育局等部门），点名批评、通报，直损学校声誉的食堂。
⑸随意抬高物价，牟取暴利的食堂。
食堂饮食卫生违规处罚制度及规定
1、禁止采购禁购物品（如腐烂变质的原料、发芽土豆、价低质劣的任何原料）。如果违禁采购，一经发现，则对相应的承包人处以3000元罚款，同时销毁物品，并作违约处理。
2、制作加工必须严格按规定的程序操作（如蔬菜做到先洗后切，土豆要去皮、杂物要捡净、保证半成品原料清洁卫生），如不能做到，发现一次罚款50~100元。
3、烹饪过程必须做到按菜的品种、特性进行加工(如汤菜不能过烂，四季豆不能煮不熟等)；未按烹饪规定有可能造成危害而仍出售的（如四季豆不熟等），有一次罚款100元。
4、杜绝出售过夜变质食品（如剩粥、饭、菜、豆浆、八宝粥等）。如出售变质食品，发现一次按所售窗口收入1:100罚款。未售食品封存处理。
5、出售食品时，必须使用一次性手套或食品夹，戴口罩，戴工作帽，要穿戴整齐；不得抽烟、吃口香糖，未按要求的，有一人次则罚款50元。
6、库存食品的保管与贮存按责任书规定执行。
7、个人卫生、环境卫生、厨食具等必须按责任书要求执行（个人做到“五不”，环境卫生做到“七净”，即“地面净”、“水池净”、“水房净”、“售饭台净”、“灶台净”、“洗碗池净”、“门窗净”等，“两整洁”为工作服整洁、保温被服整洁）；如未按要求，出现“一人”或“一处”或“一块”则罚款50元。
8、冷藏食品必须做到分类存放、生熟分开、荤素分开，避免交叉感染。未按规定的，发现一次则罚款50元。
9、厨食具、公用碗筷要做到洗净消毒，消毒池及边邻水池是否整洁干净。水池、洗米池不干净的罚款50元。
10、物品放置做到整齐有序。不能做到整齐划一的，发现一次罚50元。（专人负责）
11、根据索证制度，对大米、面粉、食用油、酱油、食醋、肉等食品必须索证；未索证的，罚款500元。
12、本规定如与责任书相悖，则按责任书执行。
食品加工、销售行业卫生“四四”制度
一、由原料到成品实行“四不制度”：
1、采购员不买腐烂变质的原料；
2、保管验收员不收腐烂变质的原料；
3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单不收进腐烂变质食品，不用废纸、污物包装食品）。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”：
1、生与热隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物、药物隔离；
4、食品与天然冰隔离。
三、食（用）具实行“四过关”：
1、洗；2、刷；3、冲；4、消毒（保洁）。
四、个人卫生做到四勤：
1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡理发；
3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。
学校食堂管理“五常法”实施细则
（一)常组织：分层管理和问题处理
l．人员分工职责明确，持证上岗；
2．物品分层区组织管理，处理不需要的物品；
3．私人物品集中存放，保持整洁；
4．每周一次工作例会，每天工作计划布置。
(二)常整顿：物品定置定位管理
1．所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；
2．规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)；
3．仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放；
4．地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。
(三)常清洁：清洁检查和达到的卫生程度
1．每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁；
2．每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；
3．制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙；
4．所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。
(四)常规范：安全管理和标准化工作区
l．坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行；
2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充；
3．在工作现场张贴工作责任制；
4．使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。
(五)常自律：养成良好习惯；每天五常自检
1．从业人员严格履行个人职责；
2．规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)；
3．每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示；
4．当班事当班定；今天事今天毕；明天事今天预。
食（用）具洗涤消毒、保洁制度
一、食具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。
1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）。
⑴煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100度的水中煮沸10分钟。
⑵蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度；消毒时间不得少于15分钟。
⑶红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度；消毒时间不得少于15分钟。
2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲）
⑴使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
⑵消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
二、食具的保洁
经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。
食堂采购原料索证制度
一、经营者在采购食品及其原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。
二、米、面、油、调味品、肉类、肉制品等必须按要求定点采购，并签订定点采购、保证质量的协议。
三、经营者必须每天将采购所索的票据按要求规范附贴在“采购索证簿”上，随时供学校监督管理人员和政府食品监督部门检验。
食堂从业人员上岗制度
1、必须认真学习《中华人民共和国食品安全法》以及相关法规，严格按照卫生要求做好食品卫生工作。
2、食堂承包人、从业人员每年必须进行健康检查和培训，取得健康证和培训合格证。
3、必须讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯， 工作前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。
4、必须健康、无传染病，每年按照卫生主管部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事食堂工作。
5、必须确立服务师生的宗旨，服务育人，不断学习、提高服务质量和水平。
6、必须服从管理，完成学校布置的其它工作任务。
食堂餐厅就餐制度
一、学生一卡通购买饭菜，禁止使用现金交易。
二、按需购买，提倡节约，减少不必要浪费。
三、购餐时自觉排队，相互谦让，不推挤，不插队。
四、就餐时，文明就坐，不抢座位，不多占座位，不制造矛盾。
五、就餐时，爱护环境，保持桌凳、地面卫生，禁止乱倒乱洒饭菜。
六、就餐时，不大声喧哗，不敲打餐桌具，不在餐厅内起哄。
七、不得在餐厅内吸烟、闹事或其它不文明行为
八、爱护食堂公物，上课期间不得在餐厅内逗留。
九、尊重工人师傅，自觉服从管理。
十、生活部负责协助督查学生就餐秩序。
食堂备餐间卫生制度
一、防蝇、防尘设施齐全，内外环境整洁，工作人员进入备餐间必须洗手消毒；直接接触食品时，必须使用一次性手套，穿戴整洁工作衣帽，严禁非工作人员进入备餐间。
二、不得在营业时间内看书报、抽烟、就餐、吃零食等。
三、不得存放其他杂物以及与食品无关的物品。
四、使用经过清洗消毒的抹布。
五、隔宿变质饭菜，不得进入备餐间。
六、工作人员不得进入菜盆挑捡菜肴。
食堂消防安全制度
一、严禁私拉乱接电源、电线。
二、炊事机械无接地线严禁使用。
三、使用电取暖器时要按规定方法使用，并做到人离即关。
四、各食堂及微机房下班后必须及时关掉电闸。
五、锅炉工作人员必须严格按照锅炉操作规程操作，不得超压、脱水运行；安全阀必须按规定进行校验。
六、烧菜师傅在烧菜时，不得待油温过高起火再投入原料。
七、使用煤气食堂，严禁使用劣质气罐、劣质气，气阀及管道要经常检查是否泄漏，打火装置是否失灵等。
八、消防器材按规定地点摆放。
九、机械故障及时维修，不得带故障使用。
以上制度各食堂及个人必须严格执行。
盐幼专食堂饮食安全卫生责任书
第 食堂：
根据《食品安全法》和省政府办公厅《关于切实加强对学校食品及餐饮管理》的要求，为了保障学生身心健康，保证正常教育教学秩序，结合我校食堂实际情况，特签定如下责任书：
一、卫生要求
- 食品卫生
1、禁止采购腐烂变质蔬菜、发芽土豆，四季豆、扁豆、无根豆芽；禁止采购市场成品肉圆、无检疫印花猪肉、私宰肉或病死猪肉及其它质量低劣食物原料。禁止采购有毒、无正规厂家生产的粮油等。（猪肉、粮油调味品等“五类”食品要求定点采购、有协议，若无协议罚2000元/次）
2、严格执行食品原料采购索证制度，并要求供应商提供有效营业执照、卫生许可证、食品流通许可证明、从业人员健康证和身份证，原料检验检测证明，随货同行送货单必须有送货人签字等。违者一次罚款2000元。
3、严格执行留样制度，坚持餐餐留样并登记，如发现未及时留样一次罚款100元。
3、制作过程中要做到捡净、洗清、无泥沙、无黄叶、死叶、无杂草等，苞心菜、青菜在菜池中必须浸泡20分钟以上，禁止加工发芽土豆，肉制品要用温水清洗后方可加工。
4、正确处理好剩余饭菜，严禁出售隔餐、过夜、变质饭菜。
(二) 厨具卫生
1、厨食具及学生就餐盘、碗、筷要每餐消毒（用红外线消毒或者84消毒液），饭铲、粥勺、食品夹入池84消毒液消毒，公用碗筷必须做到刮刷、清洗、消毒、保洁。
2、冷藏柜必须经常整理清霜、刀具砧板及时清洗消毒，做到生熟分开、荤素分开，保持干净整洁，凡因制作或销售过剩的菜肴疏菜不得隔餐，荤菜不得隔宿，隔宿荤菜必须放入冰箱，时间不得超过两天，冰箱要每周彻底清洗一次，否则予以相应的处罚。
（三）个人卫生
1、从业人员不得留胡须、不得留长指甲、（男同志）不留长头发，（女同志）必须将头发隐于帽内、不戴戒指、（女同志）不涂口红、售饭时必须穿戴整洁工作衣帽，工作前手要冲洗消毒。
2、制作加工、烧菜、蒸饭、售饭等环节，从业人员不准吸烟、不准吃口香糖或其他食物。
（四）环境卫生
1、餐厅、各功能间内外、营业区的前厅、楼梯、楼梯扶手及门厅或观景台，保持无垃圾、无杂物、无灰尘无蜘蛛网等，做到窗明地净，物品摆放整齐有序。
2、做好防蝇、灭鼠、灭螂工作。
二、处罚规定
1、凡购置禁购物品的，有一次罚款1000元。
2、规定食品索证而未索证的，违反一次罚款1000元。
3、凡在制作、销售过程中，有一项达不到要求的罚款50元。
4、成品饭菜中学生投诉有异物的，除安抚好当事人外，另有一次罚款100元。
5、出售变质饭菜的，每次按相应窗口机相应餐次营业额的10倍罚款。
6、熟制食品凡存放超过两天以上的，有一次罚款100元；
7、隔宿疏菜未及时清倒的发现一次，处罚50元。
8、冰箱每周未清洗一次的罚款100元，超过一周的加倍处罚。
9、从业人员个人卫生又一项不合格的，罚款50元。
10、环境卫生有一项不合格要求，处罚100元。
11、窗口收现金发现一次罚款500元。
三、承担责任
若学生发生食物中毒事故，查明确实是在你食堂就餐所引起的，则中毒学生的医疗费、护理费、营养费以及学生家长的误工费、差旅费等由责任人承担，情节严重的按照《食品安全法》的有关规定追究其责任。
四、本责任书从签订之日起执行。
具体责任人： 201 年 月 日